资深吃货走遍江南“追”美食

　　丁进

　　吃过上千家南京的饭店，对南京老店的菜肴、掌故、历史如数家珍；组织“吃遍江南”活动近180场，并牵头召开南京第一次民间美食学术研讨会；熟读《随园食单》《白门食谱》《金陵美肴经》等金陵美食名著。近日，扬子晚报记者采访南京资深吃货丁进，他恳请本报呼吁，南京要像保护文物一样保护餐饮老字号。

　　遍尝美食，南京饭店吃过上千家

　　作为一个资深吃货，丁进与美食结缘早在上世纪九十年代，他发起了一个民间户外旅行的组织。“组织活动之前要聚会商量事宜，之后要聚会分享心情。这一来一往就离不开吃。每周都会有人主动推荐，并且彼此较劲，看谁推荐的店更好吃。粗略算下来，应该不少于一千家。”他和小伙伴们在每周数次的聚餐中见证了南京一批又一批或兴或衰的饭店。

　　不仅在南京吃，丁进还曾组织过“吃遍江南”活动近180场，参加人数300人。他带着吃货小伙伴们跑遍了安徽、浙江、江西、福建和上海寻访美食。“沙溪的羊肉面，巴城的螃蟹……”从几块钱，到几十块钱，这些美食或许并非珍馐，但却个个属于佳肴。

　　对于美食，丁进特别有自己的爱好，喜欢那些朴质的具有平民色彩的味道。有一次，在厦门鼓浪屿，为了寻找一家开在居民区里的饼店，丁进围着岛屿整整转了一圈，结果找到时发现老板休假小店关门了，他为此特别在岛上多待几天，就为等待老板回来。

　　“这一家的老板性格有点内向，但制作食物的时候却一丝不苟；那家店的服务员会提醒你，菜点够了不要浪费……”

　　遍读古籍，挖掘美味背后的文化

　　“袁枚的《随园食单》中提到有二十须知，十四戒，提出‘鲍参翅肚，虚名之士’。其蕴含的‘随园菜’与北京谭府菜、曲阜孔府菜并称为三大官府菜……”丁进爱美食，更感兴趣美食背后的文化。《随园食单》、《白门食谱》、《冶城蔬谱》《续冶城蔬谱》《金陵美肴经》《金陵冷盘经》……在他的书柜里，有众多美食典籍，在阅读中，他所理解美食味道变得更加丰富和深厚。

　　“七家湾打钉巷里的李记，夫子庙的蒋有记、金记，湖南路的马祥兴、桥头，中央路上的金春，南湖的李荣兴……都是南京比较有名的锅贴。”对于七家湾的锅贴，丁进也颇有研究。“七家湾一带是回民居住区，附近多老店，如老贾家熏牛肉、章云板鸭，现在中山北路的韩复兴，根据张通之《白门食谱》记载，老店就在仓巷。老店陈设简朴粗犷，店堂内放置有铁质肉架，粗大的铁钩上挂着大块的牛羊肉，看上去有《水浒》时代的气息。桌上除了醋、辣油、酱油，还有两种酱，深色的是吃锅贴，淡一些的是用于喝馄饨……”

　　建言要像保护文物一样保护餐饮老字号

　　在丁进的印象中，这几年南京越来越多的老饭店在城市改造过程中被拆掉，比如大三元、老广东、六凤居、曲园酒家、老正兴等，江苏酒家、永和园、绿柳居、马祥兴等也几经搬迁。“文化内涵有待丰富，品牌效应有待凸显，老店保护有待加强。”丁进呼吁说，南京应像保护文物一样保护老字号，比如刘长兴、包顺兴、四鹤春、安乐园，新的老字号草桥、芳婆、德一、好婆。这些老店最能够让人感觉到一个城市的温暖。“看得见山，望得见水，记得住乡愁。我觉得最浓的乡愁应该是家乡美食的味道。美食是一个城市的脉搏，老店是城市的记忆载体，一旦与之发生了联系，就感觉与这个城市亲近了。”记者柳扬