Post By：2008/1/21 19:47:45
1935年5月22日，春光明媚，中共领袖瞿秋白先生在狱中写下了临终遗言——《多余的话》，在这篇引起巨大争议的长文结尾，秋白先生写下了令人费解的一句话：“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”一位职业***家在生命的尽头突然想到了吃，不能不让人有所思、有所想。就算是吃吧，也有很多可想可写之物，但秋白先生偏偏写到了豆腐，此中或有深意？毕竟还是文人习性呵。至于清朝著名的才子金圣叹临死时告诉儿子说：“豆腐与菠菜同吃，有烧鹅滋味。”怕是一种无奈的旷达而已吧。
豆腐，查《辞海》可知：一种大豆制品。中国所创，色白，持水性好，组织细腻、柔嫩、紧密、富有弹性，口感滑爽。由大豆经浸泡、磨细、滤净、煮浆后，加入少量凝结剂，使豆浆中蛋白质凝结，再除去过剩水分而成。可作烹饪原料，制成各种菜肴。我的家乡东北是盛产豆腐的地方，爱吃豆腐的人也非常多。不过爱吃豆腐者虽多，知道豆腐之来源去脉恐怕不多也。据《古今笔记精华录》载，谢绰《拾遗》云：“豆腐之术，三代前后未闻此物。至汉淮南王刘安始传其术于世。” 《本草纲目》也云：“豆腐之法，始于淮南王刘安。”后来豆腐的制作技术发扬光大，花样之多令人叹为观止。明代景泰年间的才子苏平有诗云：“传得淮南术最佳，皮肤退尽见精华。一轮磨上流琼液，白沸汤中滚雪花。”
豆腐，原名“菽乳”。菽就是大豆。《广雅疏证》：“《吕氏春秋·审时篇》云‘大菽则圆，小菽则抟以芳’。是大小豆皆名菽也。但小豆别名为苔，而大豆乃名为菽，故菽之称专在大豆矣。”元代诗人孙司业有诗《菽乳》云：“淮南信佳士，思仙筑高台。入老变童颜，鸿宝枕中开。异方营斋味，数度见琦瑰。”豆腐在古时有许多别名。汪日桢《湖雅》：“今四川两湖等处设豆腐肆，谓之甘脂店。”陶谷《清异录》：“邑人称豆腐为小宰羊。”陆游《豆腐》诗：“拭盘堆连展，洗釜煮黎祁。”自注：“蜀人名豆腐为黎祁”。
我一直与豆腐有缘，记得小时候母亲常常做一种家乡风味的“霉豆腐”，这是一种比豆腐乳更具地方风味更有滋味的豆腐食品。它的做法是：先将一块豆腐切成四小块，摆在稻谷秆上放至阴凉处，经过十天左右待豆腐长出茸茸的白毛，发出淡淡的香味，然后沾上烧酒、盐粉、干辣椒粉和五香八角粉装进瓷坛内，再将烧烫的茶油冷却后倒入瓷坛，盖紧坛口不让透风，一个月后即可食用。定量的三两米饭，只需二三块霉豆腐，吃得津津有味，只叹米饭少了餐餐吃不饱。
其实豆腐可以说是吾国之国粹，五四一代的大作家周作人先生就对豆腐情有独钟，他是喜欢谈吃的，谈的最多的，还是豆腐。知堂云：“中国人民爱吃的小菜，一半是白菜萝卜，一半是豆腐制品……”又说：“豆腐、油豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐渣，此外还有豆腐浆和豆面包，做起菜来各具风味，并不单调，如用豆腐店的出品做成十碗菜，一定是比沙锅居的全猪席要好得多的。”而朱自清先生的笔下却是“说起冬天，忽然想到豆腐。是一‘小洋锅’白煮豆腐，热腾腾的。水滚着，像好些鱼眼睛，一小块一小块豆腐养在里面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣。锅在洋炉子上，和炉子都熏得乌黑乌黑，越显出豆腐的白。我们都喜欢这种白水豆腐；一上桌就眼巴巴望着那锅，等着那热气，等着热气里从父亲筷子上掉下来的豆腐。”“看来知堂先生与佩弦先生都是深知豆腐好吃之三昧真经也。豆腐也深得我们的邻居***人的喜爱，古时***人称豆腐为“白璧”。
好豆腐须用泉水，以清泉细磨，生榨取浆，入锅点成后，软而活者胜。清人顾蔚庐就云：“山泉酿豆腐，味至淡而有余芳，非寻常井水可比也。”讲究者还用好磨，明代李日华《蓬栊夜话》：“歙人工制腐，皆紫石细棱，一具值二三金，盖砚材也。菽受磨，绝腻滑无滓，煮食不用盐豉，有自然之甘。”制好豆腐，在大豆中还须加一点绿豆。明人吴氏《墨娥小录》：“凡做豆腐，每黄豆一升，入绿豆一合，用卤水点就，煮时甚是筋韧，秘之又秘。”看来古人也深知美食之道啊，其讲究细节之处，令今人所叹服。
豆腐虽然平常，但凭着中国老百姓数千年的智慧，造就了多姿多彩的烹饪制作方法，有着数不清的地方名特产品，可以烹制出不下万种的菜肴、小吃等食品。这是同豆腐及其制品具有广泛的可烹性分不开的。譬如：它可以单独成菜，也可以作主料、辅料，或充作调料；它可以作多种烹调工艺加工，切成块、片或丁……或炖、或炸、……；它可做成多种菜式，多种造型，可为冷盘、热菜、汤羹、火锅，可成卷、夹、丸、包等等还可调制成各种味型，既有干香的本味，更具独一无二的吸味特性，“豆腐得味，远胜燕窝”。同是豆腐菜，四川是又麻又辣的“麻婆豆腐”，上海、江浙一带是“臭豆腐”，北京是“沙锅豆腐”，湖北是“荷包豆腐”与“东坡豆腐”，而闽人喜甜食，福建就是略带甜味的“豆腐干”了。海南的豆腐制品也不少，街边小摊上一般是“豆腐烧”，用细竹签叉起来，上面再抹上辣椒油，吃起来贼香。淮南豆腐宴更是美不胜收，百般滋味，一尝之下，令人终生难忘。其中尤以“毛豆腐”为佳，乃徽州之名菜也。
豆腐本身并没有什么特别的味道，既无海味之鲜、肉类之香、又无青菜之雅，它平淡如水，惟其平淡，才能加工制作出各式各样、琳琅满目的豆腐系列来。有一句很有哲学意味的话叫“平淡是真”。我想，吃的艺术也是如此。“真”是“真味”，也就是实在。在平淡实在中做出美味来，方为美食大家也。清代诗人查慎行的一句“须知澹泊生涯在，水乳交融味最长”也暗合豆腐美食的最高境界。正所谓：一身清淡七分水，通体晶莹四面光。富贵贫困皆厚爱，人人称其菜中王。豆腐以无味而达至大味，以无用而为有用，世间的一切也都是如此吧。
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