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查看:21054     * 贴子主题:[八方风味] 河北出色的菜饭

帅哥:缘远流长



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来源:美食之旅  

 

 





    在国外,讲到熏肉,无不推崇东欧波兰的是上品,殊不知河北怀安县(长城边上,以前是冀绥交界的地方,在北京至太原铁路线上)柴沟堡的熏肉,才真是香味双绝。湖南东北幕阜山区如平江等县做的熏肉,也很有名,但都是用腌肉加熏,膘厚肉薄,质量总不及柴沟的熏肉膘薄肉厚,香浓味真。这首先是饲养生猪的关系,国内养猪用圈猪的活动范围很小,吃了就睡,容易长膘,长城内外,养猪,有些像牧牛放羊,大大的围子,任猪自由跑动,运动量大,膘长得少,肌肉却很发达结实,所以在基础上就像波兰猪了;加之柴沟的熏肉,不是用腌肉,而是用卤泡,经过陈年的积卤浸透去风干,再经过用松枝、松实(有叫“松塔”的)和松木的锯屑焖烟熏制,所以出来的熏肉,红中透亮,香气袭人,味道鲜美。当地作坊说前清年代,每年出的货都被当地县官预先订购,作为贡品进贡给皇上了,在本地不是老主顾,他们也无法供应,所以在外边的名气并不响亮,确实如此。日军侵华初期(1938年--1939年)我在南口一带做抗敌工作,只是在当地行政专员的宴席上才初尝这种滋味,以我这种好吃出名的人,尚且不知有此隽品。后来得到馈赠一件,真是爱如拱壁,非有同好的好朋友,绝不轻易用此飨客。现在就不知还有出品否? 



    驴丸火锅,是冬令家常菜,并不算名贵,然而味极可口,值得介绍。在河北大的县份,甚至于在北京,有数的酒楼做得比较讲究,这就是用料问题,口味是很少区别的。山东济南的驴肉涮锅,就是取其爽嫩,这些地方用驴肉做丸子,经油一炸,便更有外焦里嫩的特点。火锅用高汤加烩,配上蘑笋片,可以说鲜上加鲜,滋味奇美。民间做火锅,是向驴肉铺买现成炸好的丸子,这种丸子都是肉铺切下来的碎肉,斩碎以后过油炸成丸子出卖的。当年没法冷藏保鲜,这也是防腐的方法。住家人用大白菜、粉丝、冰豆腐在火锅里一焖,鲜美并不下于酒楼精制的,而且经济实惠。 



    保定府吃血馅饺,在抗日战争(1937年)以前还有。据说***侵略军占据华北以后,他们禁止吃血类(***国内现在还不吃动物血),这种点心,便不再有了。血馅饺是用鸡血凝固以后(杀鸡鸭时用半碗盐水接盛血液,便自然结成血块),切成细了,加上虾米、白菜、胡萝卜、木耳、香菜等一齐调匀割烂,包成饺子上屉蒸,滋味不亚于肉饺或别种素饺,住家户和劳动人民,这是一项最经济的吃的享受。 



    窝窝头在北京农村算是主食,都是玉米面的。北京仿膳有栗子粉的窝窝头,是慈禧太后欣赏的(在北京饮食节里已谈过)因而的名,但味道实在赶不上保定府的柿子窝窝头。河北省北部,农村都爱种枣柿(有“桃三杏四李五年,枣子种下便是钱”的说法),枣子生吃不涩口,柿子非等熟透,才能甜而不涩,所以季节一到,产量多便只能晒柿饼储存了。这种时候,一般人家都用来和玉米面捏窝窝头,正好是熟柿子的那里糊状如蜜糖的稠液拌和,粘合性更好,蒸出的窝窝头又甜又软,带有清香,吃来津津有味,这就成农村最好的主食了。 



    炸糕是黄米粉掺糯米粉揉匀油炸的,和狼山糕的做法有些相同,不过狼山糕较硬实,最好要用卤烩才更适口,炸糕包枣泥馅,经过油炸,外层皮脆,肉馅甜滑,筵席上常作尾食普受赞赏。当年颜庞惠博士任驻外大使,每每用这种炸糕款待各国贵宾,有称它为“大使糕”的,究竟是外交圈内的称呼,社会上知道的并不多。 

 

  

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帅哥:发哥


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大家说说都喜欢吃啥小吃?

我喜欢驴肉火烧和肉夹馍!

原创

上山容易下山难   说起容易做起难

创业容易守业难   请神容易送神难

别时容易见时难   戒烟容易戒你难 

发帖容易找贴难   看帖容易回复难

没有困难造困难   
帅哥:金雷


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酸菜鱼 跳水兔 衢州兔头 山东羊杂碎 老家的海鲜
独饮小桥里  醉卧烟雨痴
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